为什么冰棍、冰淇淋会出现苦涩味？

冰棍、冰淇淋出现苦涩味，往往是由于加工工艺过程不当而造成的。冰棍的冷冻及拔模过程以及冰淇淋调节糖酸度的过程中，均可出现这一类问题，是属于化学性污染。

冰棍料在敞开式的模盘中被推人冷冻槽中，冷冻后提模出槽，于冷水槽中溶冰脱膜，将冰棍倒扣出来。这一过程可受到模底及模边上的氯化钙的污染，受污染的冰棍表面变苦。

冰淇淋在混合配料后调节糖酸度，一般以0．8％为适宜，偏高时可加入碳酸氢钠调整，加入量以达到中和用量为准，多余的小苏打在冰淇淋中往往引起苦涩味。

生产豆制品的凝固剂(盐卤、石膏)要注意卫生

生产豆制品的凝固剂主要有氯化镁、氯化钙、醋酸钙、硫酸镁盐盐卤)或硫酸钙盐(石膏)等。

它们是豆制品中铅、砷污染的主要来源。盐卤是制盐工业的副产品，必须降低其杂质及汞、钡、铅、砷的含量。应研究改进生产工艺，减少污染的含量。

这些卫生问题从外观上不好鉴别，一般正规生产厂的原料有较明确的质量和卫生要求，其生产工艺也在不断改进，所以，购买正规生产厂的豆制品较为稳妥。

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